RISOTTO ALLA MILANESE CON ZAFFERANO IN PISTILLI di Pellegrino Artusi

Artusi sperimento ben tre ricette del famoso Risotto alla Milanese:

1. Classico con brodo di zafferano

2. “più complicato e più grave allo stomaco di quello precedente, ma più saporito” con aggiunta di midollo di bue

3.  ugaule al classico ma sfumato con vino di marsala

Ingredienti

Preparazione 

Tritate la cipolla finemente e fatela soffriggere in metà del burro, quindi aggiungete il riso e mescolate per farlo insaporire.

Per rendere questo risotto più sostanzioso e più grato al gusto occorre il brodo (intende il brodo di carne).

Lo zafferano, se in casa avete un mortaio di bronzo, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di gettarlo nel riso, che servirete con parmigiano.

Artusi intende lo zafferano in stimmi, che va a pestare con un mortaio. Potete usare anche i pistilli interi, avendo cura di metterli in ammollo almeno un paio d’ore prima della preparazione del risotto. Questo per aiutare il rilascio dell’aroma e del colore. 

Il fatto di aggiungere lo zafferano ammollato verso la fine della preparazione, aiuta a conservare al meglio l’aroma.

Lo zafferano ha un’azione eccitante, stimola l’appetito e promuove la digestione. 

Questa quantità può bastare per cinque persone.

Artusi è chiaro sulla dose di riso, mentre resta vago su quella dello zafferano, che varia in base ai gusti. Per ottenere un bel colore giallo e un risotto allo zafferano davvero saporito, si consigliano 0,50 gr di stimmi per i 500 gr di riso.